蒜泥白肉在四川可谓家喻户晓，早年间，同宫保鸡丁、樟茶鸭、麻婆豆腐并称为四川的四大名菜。
最初的蒜泥白肉是不加红油的，调料只用酱油、味之素（即味精）、盐、芝麻油和蒜泥，以咸鲜味为主，突出蒜泥的辛香。这个做法倒是很适合宋人。
民国时期，位于成都闹市区的餐馆竹林小餐首次使用复制酱油和红油来拌蒜泥白肉，风靡一时，至今仍为老成都人津津乐道。
现在已经没有竹林小餐这家餐馆了，但这个做法传承了下来，后来者不管叫什么白肉，都只是在这个基础上进行微调。
吴铭要做的也是这个版本。
这道菜在凉菜里算是很见功夫的了，要求选料精、火候佳、刀工好、调料香。
选料首选二刀肉，以黑猪二刀为佳。
巧了，吴铭手里这块正是品质上佳的黑猪二刀。
赞美两界门！
火候指煮肉应煮至皮软断生，但千万不能把肉煮老了，而且要趁热片肉。蒜泥白肉适宜热拌，唯有热拌，香味才能激发出来，光泽才能显现出来。
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